les sanguins à l'huile et au vinaigre

Bonjour

Belle poussée de lactarius sanguifluus (Lactaire sanguin) en ce moment...Ont en profite donc.
Champignon très interressant pour la cuisine. Superbe gout et texture bien ferme croquant sous la dent.
récolté sous Pins car ces champignons ne viennent que sous les Pins. Quelques L. deliciosus se mêlent à la récolte.
pas de Lactarius salmonicolor ni de deterrimus qui eux ne viennent pas sous Pins mais sous sapins pour le premier et Epicéa pour le second.

les préparations culinaires pour ce sanguin ne manquent pas...En risoto, omelette, poêlée, grillées au barbecue, et en bocaux, au vinaigre et à l'huile. Avec de la charcuterie et de petits croutons, un bon vin blanc...et le tour et joué.

Ma recette toute simple :

Autant de bocaux pouvant accueillir les sanguins...
Laver soigneusement les champignons et éliminer les parties véreuses.
Les coupés en gros morceaux, les égoutter...
Les faire dégorger en les salants et les mettre sur feu doux...les égoutter encore...
Les faire sécher sur un torchon.
Pendant ce temps, faire bouillir un vinaigre blanc, en rajoutant de l'ail, thym, laurier, oignons, poivre en grain et 5 baies en grain. Quelques rondelles de carottes.
Lorsque le vinaigre bout, mettre les sanguins égoutter et séchés. Les faire blanchir pendant 15 mm environ...Egoutter encore. On peu conserver le vinaigre pour les autres.
Lorsque les sanguins sont bien égouttés, les ranger dans les bocaux (stérilisés pour une longue conservation).
Recouvrir d'huile ou d'huile d'olive, mettre un brin de thym et un laurier. Fermer !
Déguster en les égouttant encore, de leurs huiles...
Bon appétit !

Tout les Lactaires au lait carotte ou sang peuvent être apprétés comme ceci. mais le Lactarius sanguifluus reste tout de même la meilleur espèce.

Merci Jlouis pour cette recette, ici aussi on prépare les "catalans" de cette manière...et c'est les meilleurs !
Faut que je fasse une petite sortie pour voir si ça pousse...pareil pour les Pieds de moutons.

Gabaye a écrit:Merci Jlouis pour cette recette, ici aussi on prépare les "catalans" de cette manière...et c'est les meilleurs !
Faut que je fasse une petite sortie pour voir si ça pousse...pareil pour les Pieds de moutons.

Lorsque tu parle de "catalans" tu englobe le tout ou tu parle des deliciosus principalement ?
le sanguifluus est-il présent chez toi et si oui est-il courant ?

Salut Jlouis,

Sous le terme de Catalan on désigne ici Lactarius deliciosus, et si dans une récolte il y a d'autres espèces, rares sont ceux je pense qui peuvent faire la différence...
Alors c'est vrai que le nom de Catalan est aussi donné à L.sanguifluus, mais c'est une espèce beaucoup moins commune par chez moi !

Gabaye a écrit:Salut Jlouis,

Sous le terme de Catalan on désigne ici Lactarius deliciosus, et si dans une récolte il y a d'autres espèces, rares sont ceux je pense qui peuvent faire la différence...
Alors c'est vrai que le nom de Catalan est aussi donné à L.sanguifluus, mais c'est une espèce beaucoup moins commune par chez moi !

Merci Gabaye
Chez nous tous les Lactaires à lait colorés sont nommés "sanguins" vernaculairement. Pareil les gens ne font pas la différence entre les espèces, mais sanguifluus est tout de même le plus courant ici. On retrouve aussi beaucoup le vinosus qui est plus trapu moins long sur pied et son pied est blanc (pruineux). Tout les lactaires à lait blanc sont nommés ici "les faux sanguins"...beaucoup de touriste confonde le sanguin avec Lactarius chrysorrheus qui vient dans le même habitât mélée Quercus/Pinus. La déception est grande hé hé

Tu m'étonnes !